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Nino Mosca - Relais & Châteaux Il Bottaccio
Gerichte mit Ideen und Rezepte mit Idealen
Nino Mosca verleiht dem berühmten „Relais & Châteaux Il Bottaccio“ in Montignoso als Küchenchef seit 30 Jahren eine besondere Klasse, die man nicht nur am Gaumen, sondern auch weit über den Tellerrand hinaus geniessen und erleben kann.
Seine langjährige Erfahrung und sein kulinarischer Mut entfachen Gerichte, die immer den Zeitgeist – und den Geschmack der begeisterten Gäste – treffen, ohne dabei ihre tiefen italienischen Wurzeln und ihre mediterrane, fast familiäre Ursprünglichkeit zu verlieren.
Zutaten für 4 Personen:
– 240 g Scampis – geputzt, ohne Darm
– 300 g Fleischtomaten (ohne Kerne)
– 200 g Wildreis
– 50 g Trüffelbutter
– 2 Bio-Zitronen
– Sojasauce
– Mediterre Meersalz und Pfeffer
– Mediterre Olivenöl
– Ingwerwurzel
– geriebener Parmesan
Scampi-Tatar auf getrüffeltem Wildreis
Schritt 1
Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und für knapp 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, anschliessend in Eis-Wasser abschrecken und schälen. Jetzt vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 1,5 cm grosse Würfel schneiden.
Die Würfel in einer Schüssel mit Mediterre Meersalz, Pfeffer und Mediterre Olivenöl würzen – und ein paar Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Schritt 2
Den Wildreis für ca. 30 Minuten kochen, bis er sich öffnet und man die weissen Samen sieht. Wildreis abschütten und abtropfen und die Trüffelbutter währenddessen in einer tiefen Pfanne/Topf schmelzen. Den Wildreis hinzugeben und mit Sojasauce und Parmesan verfeinern. Evtl. Kochwasser hinzugeben und bei leichter Hitze umrühren, bis der Reis eine cremige Konsistenz hat.
Jetzt in viereckige Anrichteformen füllen, ca. 2 cm hoch.
Schritt 3
Das Scampi-Fleisch grob hacken/kleinschneiden und in einer Schüssel mit Zitronensaft, Mediterre Meersalz, Pfeffer, einem Schuss Sojasauce, etwas Ingwer-Abrieb und Mediterre Olivenöl würzen. Kurz ziehen lassen.
Schritt 4
Die eckige Anrichteform mit dem Wildreis mittig auf einem Teller platzieren, eine Schicht marinierte Tomaten auflegen und als oberste Lage das Scampi-Tatar. Den Ring vorsichtig abziehen und alles mit etwas Mediterre Olivenöl beträufeln.
Deko-Tipp vom Koch: Sepia-Hippe und Erbsen-Sprossen.
Guten Appetit!
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