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Nino Mosca - Relais & Châteaux Il Bottaccio
Gerichte mit Ideen und Rezepte mit Idealen
Nino Mosca verleiht dem berühmten „Relais & Châteaux Il Bottaccio“ in Montignoso als Küchenchef seit 30 Jahren eine besondere Klasse, die man nicht nur am Gaumen, sondern auch weit über den Tellerrand hinaus geniessen und erleben kann.
Seine langjährige Erfahrung und sein kulinarischer Mut entfachen Gerichte, die immer den Zeitgeist – und den Geschmack der begeisterten Gäste – treffen, ohne dabei ihre tiefen italienischen Wurzeln und ihre mediterrane, fast familiäre Ursprünglichkeit zu verlieren.
Zutaten für 4 Personen:
– 4 Felchen-Filets – à 150 g
– 300 g grüner Spargel
– 1 weisse Zwiebel
– 50 g Butter
– 50 g Crème Fraîche
– Mediterre Olivenöl (z. B. Il Bottaccio)
– Mediterre Meersalz
– trockener Weisswein
Sanddorn-Creme
– 20 g Butter
– 40 g Crème Fraîche
– 2 Esslöffel Sanddorn-Püree
– 1 Esslöffel brauner Zucker
– Mediterre Meersalz
Gebratenes Felchen-Filet mit grünem Spargel und Sanddorn
Schritt 1
Spargel putzen (1 cm vom dicken Ende abschneiden und untere 3-4 cm schälen) und mit einer Mandoline längs in dünne Streifen hobeln. In einer Schüssel mit Mediterre Meersalz, Pfeffer und Mediterre Olivenöl marinieren und bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Den restlichen Spargel sehr weich kochen, abschütten und mit einem Schuss vom Kochwasser zu einem Püree mixen. Das Püree in einem Topf mit der Butter und der Crème Fraîche erhitzen und zu einer geschmeidigen Creme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – und warm halten.
Schritt 2
Für die Sanddorn-Creme die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Sanddorn-Püree, Butter, Crème Fraîche und braunen Zucker zugeben. Bei geringer Hitze zu einer Crème rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3
Mediterre Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer grossen Pfanne erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets auf der Oberseite einlegen. Behutsam gold-braun braten und dann wenden. Jetzt mit trockenem Weisswein ablöschen und für ca. 5 Minuten garen lassen.
Schritt 4
Die Spargel-Crème auf einer Seite eines Tellers anrichten und ein gebratenes Filet anlegen. Den marinierten Spargel auf dem Fisch drapieren und mit der Sanddorn-Creme schöne Farbakzente setzen.
Sehr gut dazu passen gestampfte Kartoffeln.
Verfeinerungs-Tipp vom Koch: Etwas frischen Abrieb von der Zitronenschale darüber geben.
Guten Appetit!
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