Mediterre - Pure Organic Goodness | Haselnuss-Flan mit Sanddorn und Mandarine

Wer einmal vom herzlichen Antonio bekocht wurde – wie aktuell im «Gustav» in Zürich – fühlt sich nicht nur kulinarisch aufs Höchste bereichert, sondern irgendwie auch fast wie zu Hause.

Gerichte mit Ideen und Rezepte mit Idealen

Zutaten für 4 Personen:

– 780 g Rahm (davon 200g Vollrahm)
– 155 g Butter
– 80 g Eigelb
– 250 g Eiweiss
– 300 g Mehl
– 465 g Zucker
– 125 g brauner Zucker
– 12 g Invert Zucker
– 12 g Glukosesirup
– 175 g Milchschokolade
– 50 g weisse Schokolade
– 155 g dunkle Couverture 65%
– 60 g Gianduja
– 220 g Mediterre Mandarinensaft
– 550 g Mediterre Sanddornsaft
– 70 g Limettensaft
– 20 g Grand-Manier
– 120 g gemahlene Haselnüsse
– 200 g Nussbutter
– 15 g pure Haselnusspaste
– 40 g Mediterre Honig von Wildbblüten und Thymian
– 30 g Kakaopulver
– 5 g Backpulver
– 1 Vanillestengel
– 4 gr Stabilisator
– 2 Blatt Gelatine eingeweicht
– 3 gr Mediterre Fleur du Vent (Meersalz)

Haselnuss-Flan mit Sanddorn und Mandarine

Haselnuss Flan

480 g Rahm
25 g Zucker
80 g Eigelbe
2 Blatt Gelantine eingeweicht
125 g Milchschokolade
60 g Gianduja

Rahm und Zucker aufkochen und dann über die Eigelbe giessen und vermengen. Gelatine unterrühren. Die ganze Masse über Schokolade giessen und mit Stabmixer mischen. Im Dampf bei 94 Grad ca. 25 Minuten pochieren und kalt stellen.

Sanddorn-Mandarinen-Sorbet

150 g Zucker
37 g Glukosepulver
4 g Stabilisator
200 g Wasser

Alles zusammen aufkochen und auskühlen

220 g Mediterre Mandarinensaft
550 g Mediterre Sanddornsaft
70 g Limettensaft
20 g Grand-Marnier

Die Flüssigkeit mit dem Sirup mischen. In einer Eismaschine zu Sorbet verarbeiten oder im Pacojet Becher einfrieren.

Haselnuss Chantilly

100 g Rahm
12 g Invert Zucker
12 g Glukosesirup

Alles zusammen aufkochen

50 g Milchschokolade
50 g weisse Schokolade
15 g pure Haselnusspaste

Schokoladen-Haselnuss mit dem Rahm-Zucker schmelzen

200 g kalter Vollrahm

Zugeben und mit dem Stabmixer gut vermischen.
Die Masse 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nach 24 Stunden mit dem Rührgerät aufschlagen.

Schokoladen Crumble

180 g Mehl
30 g Kakaopulver
5 g Backpulver

Alles gut mischen

155 g dunkle Couverture 65 % fein gehackt
155 g weiche Butter
50 g Zucker
125 g brauner Zucker
3 g Mediterre Fleur du Vent (Meersalz)
1 Vanillestengel Mark

Alles gut mischen

Zubereitung:
Mit der Mehl-Kakao-Mischung zu einem Teig rühren. Auf ein Backblech verteilen und bei gelegentlichem Umrühren bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen.

Haselnuss-Honig Financier

250 g Eiweiss
240 g Zucker

Zusammen anschlagen

40 g Mediterre Honig von Wildbblüten und Thymian
120 g gemahlene Haselnüsse
120 g Mehl

Mit der Eiweiss-Zucker-Mischung verrühren

200 g heisse Nussbutter

Die Butter nach und nach langsam beimischen
Zu einem kompakten Teig verarbeiten. In beliebe Form oder Förmchen abfüllen und bei 180 Grad backen.

Fertigstellung:
Haselnussflan auf die Mitte der Teller geben, mit dem Crumble, den Financier und zum Schluss mit dem Sorbet nach Belieben anrichten.

GUTEN APPETIT!