Mediterre - Pure Organic Goodness | Fregola Sarda mit Meeresfrüchten

Wer einmal vom herzlichen Antonio bekocht wurde – wie aktuell im «Gustav» in Zürich – fühlt sich nicht nur kulinarisch aufs Höchste bereichert, sondern irgendwie auch fast wie zu Hause.

Gerichte mit Ideen und Rezepte mit Idealen

Zutaten für 4 Personen:

– 160 g Fregola Sarda
– 1 kl. Zwiebel gehackt
– 100 gr Fenchel in Würfel geschnitten
– Wenig Fenchelblüten
– 1 EL Olivenöl Mediterre
– ½ EL Butter
– 1 KL Thymian gezupft und gehackt
– 1 Zitronenabrieb
– 1 EL Zitronenöl
– 2 dl Sherry
– Ca 1 l heisse Hühnerbouillon
– 20 g Butter
– 30 g Parmesan gerieben
– ½ kg Miesmuscheln
– ½ kg Vongole Verace
– 4 Calamaretti, geputzt und in feine Scheiben geschnitten
– 4 Crevetten geschält, die Schale auf die Seite gelegt
– 4 kl. Jakobsmuscheln
– 1 Schuss Weisswein
– 1 EL Salicorne
– 12 konfierte Datterini Tomaten
– 1 Cipolotti in feine Streifen geschnitten
– 1 EL Favabohnen nach Belieben
– 1 EL Olivenöl Mediterre
– Hühnerbouillon
– Salz und Pfeffer

Fregola Sarda mit Meeresfrüchten

Fregola Sarda

Zutaten:

160 g Fregola Sarda
1 kl. Zwiebel gehackt
100 gr Fenchel in Würfel geschnitten
Wenig Fenchelblüten
1 EL Olivenöl Mediterre
½ EL Butter
1 KL Thymian gezupft und gehackt
1 Zitronenabrieb
1 EL Zitronenöl
2 dl Sherry
Ca 1 l heisse Hühnerbouillon
20 g Butter
30 g Parmesan gerieben

Zubereitung Fregola Sarda:

Zwiebeln in Butter und Olivenöl Mediterre weich dünsten, Fenchel und wenig Fenchelblüten beigeben. Dann Fregola beigeben, mit Sherry ablöschen, leicht salzen und mit heisser Hühnerbouillon und Muschelfond nach und nach zugeben, wie bei einem Risotto. Von Zeit zu Zeit probieren und immer wieder würzen. Die gehackten Thymianblätter hinzugeben. Mit einer feinen Reibe die Hälfte der Zitronenschale dazu reiben. Mit Butter, Zitronenöl und Parmesan aufmontieren und abschmecken.

Meeresfrüchte

Zutaten:
½ kg Miesmuscheln
½ kg Vongole Verace
4 Calamaretti, geputzt und in feine Scheiben geschnitten
4 Crevetten geschält, die Schale auf die Seite gelegt
4 kl. Jakobsmuscheln
1 Schuss Weisswein
Hühnerbouillon
Salz und Pfeffer

Zubereitung Muscheln:

Miesmuscheln und Vongole putzen, in einen Topf geben, Weisswein zugeben und zugedeckt langsam zum Kochen bringen, bis alle Muscheln offen sind. Den entstandenen Saft durch ein Tuch passieren und zusammen mit den Crevettenschalen, Meeresfrüchte Abschnitte und Bouillon weitere 15 Minuten köcheln und reservieren. Die Vongole und Miesmuscheln auslösen. Mit kaltem Wasser kurz ausspülen und reservieren.

Garnitur

Zutaten:
1 EL Salicorne
12 konfierte Datterini Tomaten
1 Cipolotti in feine Streifen geschnitten
1 EL Favabohnen nach Belieben
1 EL Olivenöl Mediterre
Salz, Pfeffer

Zubereitung Garnitur:

Olivenöl Mediterre in einer Teflonpfanne stark erhitzen, alle Gemüse beigeben und wie bei
einem Wok kurz braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.

Fertigstellung

Die Crevetten gleichmässig in Würfel schneiden. Danach zusammen mit den Calamaretti-Ringen ca. 30 Sekunde in einer heissen Teflonpfanne mit wenig Olivenöl Mediterre scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss die geviertelten Jakobsmuscheln, leicht gesalzen, in die Pfanne geben, kurz durchschwenken und zum Schluss die ausgelösten Vongole und Miesmuscheln zusammen mit dem kurz gebratenen Gemüse daruntermischen. Die Fregola Sarda auf 4 tiefe Teller anrichten. Die gebratenen Meeresfrüchte und Gemüsemischung darüber verteilen. Mit Olivenöl Mediterre zum Schluss beträufeln.
Nach Belieben mit frischen Kräutern ausgarnieren.

BUON APPETITO!